GB 18187-2000 酿造食醋

领域
本尺度划定了酿造食醋的界说、产品分类、技术要求、试验步骤、检验规定和标签、包装、运输、贮存的要求。。。。。。。。
本尺度仅合用于第3章"界说"所指的调味用酿造食醋，，，，，不合用于保健用酿造食醋。。。。。。。。

界说
本尺度选取下列界说。。。。。。。。
酿造食醋  fermented vinegar
单独或混合使用各类含有淀粉、糖的物料或酒精，，，，，经微生物发酵酿造而成的液体调味品。。。。。。。。

产品分类
按发酵工艺分为两类。。。。。。。。
固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料，，，，，选取固态醋醅发酵酿造而成的食醋。。。。。。。。
液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，，，，，选取液态醋醪发酵酿造而成的食醋。。。。。。。。

技术要求
重要原料及辅料
粮食: 应切合 GB 2715 的划定。。。。。。。。
酿造用水: 应切合 GB 5749 的划定。。。。。。。。
食用盐: 应切合 GB 5461 的划定。。。。。。。。
食用酒精: 应切合 GB 10343 的划定。。。。。。。。
糖类: 应切合相应的国度尺度或行业尺度的划定。。。。。。。。
食品增长剂: 应选用 GB 2760 中允许使用的食品增长剂，，，，，还应切合相应的食品增长剂的产品尺度。。。。。。。。

感官个性
应切合表1的划定。。。。。。。。


理化指标
总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应切合表2的划定。。。。。。。。


试验步骤
总酸
按 GB/T 5009.41-1996 第4章检验。。。。。。。。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生尺度的分析步骤
本尺度中总酸的测定步骤于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定 包办。。。。。。。。
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定

不挥发酸
仪器
a) 酸度计: 精度±0.1pH；；；；；；
b) 单沸式蒸馏装置；；；；；；
c) 碱式滴定管。。。。。。。。

试剂
a) 0.05mol/L氢氧化钠尺度滴定溶液: 按 GB/T 601 划定的步骤配造和标定；；；；；；
b) 1%酚酞批示液: 称取1g酚酞，，，，，溶于100mL95％乙醇钟祝。。。。。。。

分析步骤
将样品摇匀后，，，，，正确汲取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，，，，，参与8mL水摇匀。。。。。。。。将蒸馏管插入装有适量水(其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口)的蒸馏瓶中，，，，，衔接蒸馏器和冷凝器，，，，，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。。。。。。。。
打开排气口，，，，，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，，，，，关关排气口进行蒸馏。。。。。。。。在蒸馏过程中，，，，，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测按时，，，，，可沉新取样，，，，，加一滴精造植物油或少量单宁再蒸馏。。。。。。。。待馏出液至180mL时，，，，，打开排气口，，，，，关关电源(以防蒸馏瓶内真空)。。。。。。。。将残存液倒入200mL烧杯中，，，，，用水反复冲刷蒸馏管及管上的进气孔，，，，，洗液并入烧杯，，，，，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。。。。。。。。
将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，，，，，开动磁力搅拌器，，，，，用0.05mol/L氢氧化钠尺度滴定溶液滴至pH8.2，，，，，纪录亏损的毫升数(V)。。。。。。。。同时做空缺试验。。。。。。。。

推算
样品中不挥发酸的含量按式(1)推算:

式中:
X ——样品中不挥发酸的含量(以乳酸计)，，，，，g/100mL；；；；；；
V ——滴定样品时亏损0.05mol/L氢氧化钠尺度滴定溶液的体积，，，，，mL；；；；；；
V₀——空缺试验亏损0.05mol/L氢氧化钠尺度滴定溶液的体积，，，，，mL；；；；；；
c  ——氢氧化钠尺度滴定溶液的浓度，，，，，mol/L；；；；；；
0.090——1.00mL氢氧化钠尺度滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量，，，，，g。。。。。。。。
允许差
统一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL。。。。。。。。


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