DB1302/T 551-2022 地理标志产品 贯头山酒出产技术规范

领域
本文件划定了地理标志产品贯头山酒的术语和界说、地理标志产品；；；；；；；；ち煊颉⒉贩掷唷⒃虾统霾肪骋蟆⒋彻烫鹪旃ひ铡⒅破肪浦柿恳蟆⑹匝椴街琛⒓煅楣娑ê捅曛尽啊⒃耸洹⒅。。。。。。。。
本文件合用于国度知识产权局凭据《地理标志；；；；；；；；げ坊ā泛俗急；；；；；；；；さ墓嵬飞骄。。。。。。。。

术语和界说
GB/T 15109、GB/T 10781.1 中界定的及下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
贯头山酒
以地下古泉水及优质高粱、糯米、大米、幼麦、玉米为重要原料，，，，，稻壳为辅料，，，，，以浓香中高温大曲为糖化发酵剂，，，，，在迁安市大五里乡的特定地域地理标志产品；；；；；；；；ち煊蚰，，，，，利用繁衍富集的天然酿酒微生物按本文件划定的传统泥窖固态法天然酿造发酵工艺出产的多粮浓香型白酒。。。。。。。。
固态泥池
选取迁安本地优质黄粘土筑建，，，，，陆续使用至今的传统幼窖池。。。。。。。。窖泥色泽乌黑，，，，，香气馥郁，，，，，有益微生物菌群丰硕。。。。。。。。
桑编老酒海
用迁顺产优质桑条假造，，，，，动物血浆和迁安桑皮纸裱糊，，，，，鸡蛋清和植物油蹬仔机食材涂抹表表，，，，，历经三个月造成的储酒容器。。。。。。。。
跑窖循环
将一窖内已经发酵实现的酒醅取出，，，，，经过加原辅料、蒸馏取酒、摊晾下曲后进入另一窖池中发酵的循环出产工艺。。。。。。。。
基础酒
以河北、内蒙古高粱及河北幼麦、糯米、大米、玉米为酿造原料，，，，，以浓香中高温大曲为糖化发酵剂，，，，，贯头山泥池幼窖为发酵容器，，，，，选取怪异的出产工艺、续渣配料、固态发酵、混蒸混烧、蒸馏造得的原酒。。。。。。。。

地理标志产品；；；；；；；；ち煊
贯头山酒地理标志产品；；；；；；；；ち煊蛳抻诠戎恫ň制揪荨兜乩肀曛静繁；；；；；；；；せā泛俗急；；；；；；；；さ牧煊，，，，，见附录A。。。。。。。。

产品分类
按产品酒精度分为：高度酒(41%vol～70%vol)、低度酒(38%vol～40%vol)。。。。。。。。

原料和出产环境要求
原料要求
水
取自贯头山左近的地下古泉水，，，，，切合 GB 5749 的划定。。。。。。。。
高粱
重要选取产自河北、内蒙古的高粱，，，，，切合 GB/T 8231 的划定。。。。。。。。
糯米
重要产自河北地域，，，，，切合 GB/T 1354 的划定。。。。。。。。
大米
重要产自河北地域，，，，，切合 GB/T 1354 的划定。。。。。。。。
幼麦
重要产自河北地域，，，，，切合 GB 1351 的划定。。。。。。。。
玉米
重要产自河北地域，，，，，切合 GB 1353 的划定。。。。。。。。
酿造环境要求
地理
该区域位于河北省东北部，，，，，燕山南麓，，，，，滦河岸边。。。。。。。。地处东经118度26分至118度55分，，，，，北纬39度51分至40度15分之间。。。。。。。。
气象
属暖温带、半湿润季风性气象。。。。。。。。具几百年酿酒业沉淀并形成了合适酿酒的微生物滋生生态系统。。。。。。。。
出产过程中的卫生要求
应切合 GB 8951、GB 14881 的划定。。。。。。。。

传统固态法酿造工艺
工艺流程图
贯头山酒传统固态法重要酿造工艺流程见图1。。。。。。。。


出产工艺要求
原料
选取本尺度"原料要求"的原料粮食，，，，，按肯定比例配成。。。。。。。。
五粮粉碎
呈4瓣或6瓣或8瓣状。。。。。。。。
拌和
应切合下列要求：
a) 将五粮粉碎后原料与母糟、稻壳按肯定比例拌合均匀；；；；；；；；
b) 母糟的理化要求应切合表1划定。。。。。。。。


配料
应切合以下要求：
a) 单池投粮比例为高粱60%、糯米15%、大米10%、幼麦10%、玉米5%；；；；；；；；
b) 浓香大曲投放比例为总投粮的25%；；；；；；；；
c) 夏季稻壳投放比例为总投粮的20%～22%，，，，，冬季为22%～25%。。。。。。。。稻壳经120min～180min清蒸处置，，，，，除净生糠等气味，，，，，并冷却至常温后使用。。。。。。。。稻壳质量应切合表2划定。。。。。。。。


蒸煮
蒸粮功夫(蕴含从装甑、蒸馏到出甑全过程)不低于70min。。。。。。。。要求粮食熟而不粘，，，，，柔而不腻。。。。。。。。
摊晾
摊晾审察水，，，，，水温应85℃以上，，，，，选取梯梯水的准则，，，，，即基层水偏低、中层略高、上层偏高的步骤。。。。。。。。
节造水分为53%～60%，，，，，摊晾时，，，，，薄厚均匀，，，，，进行透风降温。。。。。。。。
撒曲
撒曲温度高于入窖温度2℃～5℃，，，，，参与浓香大曲粉，，，，，翻拌均匀，，，，，入池发酵。。。。。。。。入窖底层温度19℃～31℃，，，，，中层温度20℃～31℃，，，，，上层温度19℃～30℃。。。。。。。。
拌匀入窖
入窖糟醅理化指标应切合表3划定，，，，，底层温度19℃～31℃，，，，，中层温度20℃～31℃，，，，，上层温度19℃～30℃。。。。。。。。装窖扒平踩实，，，，，撒上薄薄一层辅料后筹备封窖。。。。。。。。入窖后查抄并纪录入窖后前10d的发酵升温情况。。。。。。。。


封窖发酵
封窖窖泥选取85℃以勺嫦犬和黄水拌合，，，，，窖泥干湿合适，，，，，泥壁厚约9cm，，，，，窖池周围不能出现缝隙，，，，，在整个发酵期中不休清窖维持封窖泥的湿润密封状态，，，，，预防漏气和封窖泥表表成长杂菌，，，，，发酵周期不低于60d。。。。。。。。
出窖
发酵期满后开窖刮除封窖糟层。。。。。。。。起出后，，，，，将切合表1要求的母糟投入下一轮配料出产。。。。。。。。起糟时应分层起糟、滴窖勤舀。。。。。。。。
老五甑蒸馏提纯、量质摘酒
严格依照缓气蒸馏、分级摘酒的准则，，，，，做到平头追尾慢摆花、缓气搭甑、缓气流酒，，，，，确；；；；；；；；【浦柿康牟槐湫。。。。。。。；；；；；；；；品治丶毒啤⒂偶毒，，，，，蒸馏完的酒单独存放，，，，，分级入库。。。。。。。。
入库分级贮存
原酒分级入库，，，，，盛入桑编老酒海、陶坛等专用容器，，，，，密封贮存3年以上，，，，，库房应冬暖夏凉、透气透风，，，，，并切合有关消防要求。。。。。。。。
勾调
按贯头山酒的质量尺度，，，，，选用分歧香气、口味、风格的基础酒，，，，，按分歧比例进行组合、调配。。。。。。。。

制品酒质量要求
感官要求
见表4、表5。。。。。。。。


理化指标
见表6、表7。。。。。。。。




食品安全要求
应切合 GB 2757 的划定。。。。。。。。
净含量
应切合《定量包装商品计量监督治理法子》的划定。。。。。。。。

试验步骤
理化指标
酒精度按 GB 5009.225 的划定执行。。。。。。。。
GB 5009.225-2016 食品安全国度尺度 酒中乙醇浓度的测定
总酸按 GB 12456 的划定执行。。。。。。。。
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定
总酯按 GB/T 10345-2007 的划定执行。。。。。。。。
GB/T 10345-2022 白酒分析步骤
酸酯总量按 GB/T 10781.1 的划定执行。。。。。。。。
GB/T 10781.1-2021 白酒质量要求 第1部门: 浓香型白酒


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