T/QGCML 352-2022 大豆黑醋

领域
本文件划定了大豆黑醋的术语和界说、技术要求、出产工艺、试验步骤、检验规定、标志、包装、运输及贮存。。。。。。。。
本文件合用于大豆黑醋的出产和检验。。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
大豆黑醋  soybean black vinegar
大豆黑醋是以高粱、大豆为原料，，，，，，，，以麸皮、稻壳和谷壳为辅料，，，，，，，，以裸大麦和豌豆为原料造作的大曲作为发酵剂，，，，，，，，参与大豆经接种米曲霉发酵的曲料，，，，，，，，经低温酒精发酵后选取高温固态醋酸发酵，，，，，，，，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成。。。。。。。。

技术要求
原辅料
原料
高粱应切合 GB/T 8231 的要求，，，，，，，，大豆应切合 GB 1352 的划定。。。。。。。。
辅料
a) 酿造用水：应切合 GB 5749 的划定；；；；；；
b) 食用盐：应切合 GB 2721 的划定；；；；；；
c) 食糖：应切合 GB 13104 的划定；；；；；；
d) 裸大麦：应切合 GB/T 11760 的划定；；；；；；
e) 豌豆：应切合 GB/T 10460 的划定；；；；；；
f) 花椒：应切合 GH/T 1142 的划定；；；；；；
g) 八角：应切合 GB/T 7652 的划定，，，，，，，，其他香辛料应切合相应的国度尺度和有关划定；；；；；；
h) 麸皮：应切合 GB 2715 的划定，，，，，，，，所用谷壳、稻壳应清洁，，，，，，，，不得有霉变、结块景象，，，，，，，，并经除杂和清蒸处置。。。。。。。。
酿造环境
四时明显，，，，，，，，冬季寒冷干燥，，，，，，，，春季多风干燥，，，，，，，，夏季火热多雨，，，，，，，，秋季短暂风凉,火热气短,空气流动性大，，，，，，，，湿度偏低,光照充足,降水集钟祝。。。。。。。
感官要求
感官要求应切合表1划定。。。。。。。。


理化指标
理化指标应切合表2的划定。。。。。。。。


卫生要求
应切合 GB 2719 的划定。。。。。。。。
净含量
应切合《定量包装商品计量监督治理法子》的要求。。。。。。。。

出产工艺
出产工艺流程
出产工艺流程见图1。。。。。。。。


重要工艺技术
大豆黑醋以高粱和大豆为原料，，，，，，，，以大曲为糖化发酵剂，，，，，，，，参与大豆经接种米曲霉发酵的曲料，，，，，，，，进行低温固态酒精发酵，，，，，，，，拌入麸皮和谷糠，，，，，，，，经高温固态醋酸发酵，，，，，，，，熏醅，，，，，，，，淋醋，，，，，，，，入缸伏晒、捞冰陈酿，，，，，，，，陈酿期十二个月以上。。。。。。。。

试验步骤
理化指标
总酸
按 GB/T 18187 中划定的步骤测定。。。。。。。。
GB 18187-2000 酿造食醋
本尺度中总酸的测定步骤于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定 包办。。。。。。。。
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB/T 18187 中划定的步骤测定。。。。。。。。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 中划定的步骤测定。。。。。。。。
GB 18186-2000 酿造酱油


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