GB/T 10781.4-2024 白酒质量要求 第4部门：酱香型白酒

领域
本文件划定了酱香型白酒的出产过程节造要求、技术要求、检验规定、标志、包装、运输和贮存，，，，，，，描述了试验步骤。。。。。。。。
本文件合用于酱香型白酒的出产、检验与销售。。。。。。。。

术语和界说
GB/T 15109 界定的以及下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
酱香型白酒  jiangxiangxing baijiu
以粮谷为原料，，，，，，，选取高温大曲等为糖化发酵剂，，，，，，，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，，，，，，，不直接或间接增长食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，，，，，，，拥有酱香特点风格的白酒。。。。。。。。
注：其他糖化发酵剂指不齐全选取或不选取高温大曲。。。。。。。。
[起源：GB/T 15109-2021, 3.5.19]
酱香型白酒(大曲)  jiangxiangxing baijiu (daqu)
以糯高粱、幼麦为原料，，，，，，，齐全选取高温大曲为糖化发酵剂酿造而成的酱香型白酒。。。。。。。。
注：出产全过程中不进行人为接种微生物，，，，，，，且不使用表源酶。。。。。。。。
酱香型白酒(其他)  jiangxiangxing baijiu (others)
以粮谷为原料，，，，，，，不齐全选取或不选取高温大曲为糖化发酵剂酿造而成的酱香型白酒。。。。。。。。
注：如麸曲酱香型白酒、湿合曲酱香型白酒。。。。。。。。
高温堆积  high-temperature duiji；；；；；；high-temperature stacking fermentation
将粮醅或酒糟摊晾后拌入肯定比例高温曲，，，，，，，堆成特定状态在盛开式环境中堆放一按功夫的工艺过程。。。。。。。。
注：堆积过程中，，，，，，，微生物滋天生长，，，，，，，粮醅或酒糟温度逐步上升。。。。。。。。
高温大曲  high-temperature daqu
高温曲
在造曲过程中，，，，，，，最高品温节造大于60°C而造成的大曲。。。。。。。。
轮次  rounds
酱香型白酒出产中原料经投料(下窖)、蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的出产过程。。。。。。。。
[起源：GB/T 15109-2021, 3.4.19]
下沙  sorghum frist added in jiang-flavour baijiu production
酱香型白酒酿酒出产的第一次投料过程。。。。。。。。
[起源：GB/T 15109-2021, 3.4.17]
造沙  sorghum secondly added in jiang-flavour baijiu production
酱香型白酒酿酒出产的第二次投料过程。。。。。。。。
注：又称插沙。。。。。。。。
[起源：GB/T 15109-2021, 3.4.18]

出产过程节造要求
酱香型白酒(大曲)
原料
以糯高粱、幼麦和水为原料，，，，，，，并切合相应尺度和要求。。。。。。。。
高温造曲
高温大曲在曲房(发酵仓)中造就不少于40d，，，，，，，其间经历两次翻曲(翻仓)，，，，，，，第一次翻曲(翻仓)最高品温不幼于60°C。。。。。。。。
两次投料
糯高粱可适当破碎，，，，，，，破碎度不大于30%(质量分数)，，，，，，，在一个造酒出产周期中，，，，，，，仅鄙人沙和造沙两个轮次投料。。。。。。。。
多轮次造酒
高温堆积
粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后天然升温，，，，，，，堆积顶温最高可达50°C或50°C以上，，，，，，，持续一按功夫后入窖。。。。。。。。一个造酒出产周期中不少于六个轮次堆积发酵。。。。。。。。
入窖发酵
经高温堆积后入窖密关发酵，，，，，，，窖宜为石窖，，，，，，，泥底。。。。。。。。在一个造酒出产周期中不少于六个轮次窖内发酵。。。。。。。。
高温馏酒
摘酒温度宜不幼于35°C，，，，，，，基酒酒精度不幼于50%vol。。。。。。。。在一个造酒出产周期中不少于五个轮次取酒。。。。。。。。
基酒贮存
依照轮次、质量等级等入库贮存，，，，，，，贮存容器宜选择陶坛等。。。。。。。。
勾调
基酒维持肯定的多样性，，，，，，，依照质量要求调配、组合形成勾调规划，，，，，，，并进行扩大出产。。。。。。。。
注：酱香型白酒(大曲)重要出产工艺重点和流程见附录A。。。。。。。。
酱香型白酒(其他)
原料
以高粱等粮谷和水为原料，，，，，，，并切合相应尺度和要求。。。。。。。。
糖化发酵剂
不齐全选取或不选取高温大曲。。。。。。。。
造酒
堆积
物料摊晾至肯定温度后，，，，，，，均匀拌入糖化发酵剂，，，，，，，堆积成特定状态，，，，，，，天然升温，，，，，，，持续一按功夫后入窖。。。。。。。。
发酵
经堆积后进入发酵容器(如窖池)密关发酵。。。。。。。。
馏酒
摘酒温度宜不幼于30°C，，，，，，，基酒酒精度不幼于50%vol。。。。。。。。
贮存与勾调
基酒维持肯定的多样性，，，，，，，依照质拭要求调配、组合形成勾调规划，，，，，，，并进行扩大出产。。。。。。。。

技术要求
感官要求
分歧酒精度领域产品的感官要求应别离切合表1和表2的划定。。。。。。。。


理化要求
应切合表3的划定。。。。。。。。


净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督治理法子》的划定。。。。。。。。

试验步骤
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的步骤进行。。。。。。。。
GB 5009.225-2023 食品安全国度尺度 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酯
按 GB/T 10345 描述的步骤进行，，，，，，，其中总酯按53%vol酒精度折算。。。。。。。。
GB/T 10345-2022 白酒分析步骤
总酸
按 GB 12456 描述的步骤进行，，，，，，，以乙酸计，，，，，，，并按53%vol酒精度折算，，，，，，，单元为克每升(g/L)。。。。。。。。
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定
酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的步骤进行，，，，，，，并按53%vol酒精度折算。。。。。。。。
GB/T 10345-2022 白酒分析步骤


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