GB 5009.229-2025 食品安全国度尺度 食品中酸价的测定

领域
本尺度划定了食品中酸价的测定步骤。。。。。。。
第一、第二、第三法合用于食品[植脂奶油、粉末油脂、人造奶油、复合调味料(蛋黄酱、沙拉酱、油基辣椒酱、坚果与籽类的酱、火锅底料和其他半固体调味料)之表]中酸价的测定。。。。。。。
第四法合用于植脂奶油、粉末油脂、人造奶油、复合调味料(蛋黄酱、沙拉酱、油基辣椒酱、坚果与籽类的酱、火锅底料和其他半固体调味料)中酸价的测定。。。。。。。

第一法 冷溶剂批示剂滴定法
道理
凭据酸碱中和反映的道理，，，，，，用氢氧化钾或氢氧化钠尺度滴定溶液中和试样溶液中的游离脂肪酸，，，，，，以酸碱批示剂确定滴定终点，，，，，，凭据尺度滴定溶液的亏损量推算，，，，，，计为试样的酸价。。。。。。。

第二法 冷溶剂自动电位滴定法
道理
凭据酸碱中和反映的道理，，，，，，用氢氧化钾或氢氧化钠尺度滴定溶液中和试样溶液中的游离脂肪酸，，，，，，以中和反映所引起的"pH突跃"确定滴定终点，，，，，，凭据尺度滴定溶液的亏损量推算，，，，，，计为试样的酸价。。。。。。。

试剂和资料
除非还有注明，，，，，，本步骤所用试剂均为分析纯，，，，，，水为 GB/T 6682 划定的三级水。。。。。。。
试剂
异丙醇(C₃H₈O)。。。。。。。
无水乙醚(C₄H₁₀O)。。。。。。。
95%乙醇(C₂H₅OH)。。。。。。。
液氮(N2): 纯度>99.99%。。。。。。。
石油醚: 沸程为30℃~60℃。。。。。。。
无水硫酸钠(Na₂SO₄)。。。。。。。
氢氧化钾(KOH)。。。。。。。
氢氧化钠(NaOH)。。。。。。。
试剂配造
冷溶剂: 将无水乙醚与异丙醇(或95%乙醇)按1∶1的体积比混合均匀。。。。。。。
尺度溶液配造
氢氧化钾尺度滴定溶液(0.5mol/L和0.1mol/L): 依照 GB/T 5009.1 的要求配造和标定，，，，，，或采办经国度认证并授予尺度物质证书的尺度滴定溶液。。。。。。。
氢氧化钾尺度滴定溶液(0.05 mol/L): 临用前，，，，，，用氢氧化钾尺度滴定溶液(0.5mol/L或0.1mol/L)稀释获得，，，，，，或采办经国度认证并授予尺度物质证书的尺度滴定溶液。。。。。。。
氢氧化钠尺度滴定溶液(0.5mol/L和0.1mol/L): 依照 GB/T 5009.1 或 GB/T 601 的要求配造和标定，，，，，，或采办经国度认证并授予尺度物质证书的尺度滴定溶液。。。。。。。
氢氧化钠尺度滴定溶液(0.05mol/L): 临用前，，，，，，用氢氧化钠尺度滴定溶液(0.5mol/L或0.1mol/L)稀释获得，，，，，，或采办经国度认证并授予尺度物质证书的尺度滴定溶液。。。。。。。

仪器和设备
自动电位滴定仪: 具备自动pH电极校对职能、动态滴定模式职能；；；；；由微机节造，，，，，，能实时自动绘造和纪录滴按时的pH-滴定体积实时变动曲线及相应的一阶微分曲线；；；；；滴定精度0.01mL/滴，，，，，，电信号丈量精度0.1mV；；；；；滴定口建设防扩散头。。。。。。。
非水相酸碱滴定专用复合pH电极: 选取Ag/AgCl内参比电极，，，，，，拥有移动套管式隔阂和电磁屏蔽职能。。。。。。。
磁力搅拌器或拥有搅拌职能的装置。。。。。。。
天平: 感量别离为0.01g、0.001g。。。。。。。
食品粉碎机或捣碎机。。。。。。。
尝试室榨油机: 螺旋压榨、非加热式。。。。。。。
瓷研钵。。。。。。。
恒温水浴锅。。。。。。。
恒温鼓风干燥箱。。。。。。。
离心理: 转速≥8000r/min。。。。。。。
旋转蒸发仪或等效的设备。。。。。。。
索氏抽提装置。。。。。。。

分析步骤
试样造备
动植物油脂、食用氢化油、起酥油、代可可脂
常温下，，，，，，液态样品充分混匀后直接取样检测；；；；；固态(或半固态)样品取拥有代表性的样品置于温水浴或恒温鼓风干燥箱内加热溶解，，，，，，混匀后取油脂检测；；；；；若油脂试样有显著浑浊、乳化、分层或沉淀景象，，，，，，应按附录A进行除杂和脱水处置。。。。。。。
植物油料、坚果与籽类食品
生干芝麻等易受脂肪酶影响的样品选取直接压榨法: 取拥有代表性的样品，，，，，，使用尝试室榨油机在常温下压榨，，，，，，网络榨出物立即用滤纸过滤后取油脂进行测定。。。。。。。
其他样品选取索氏抽提法: 带壳样品，，，，，，先剥去表壳，，，，，，保留可食部门。。。。。。。其中带绿色内膜的籽仁(如南瓜籽、瓜篓籽等)还要去除籽仁表表黏附的绿色内膜(去除绿色内膜的步骤: 将去壳后的籽仁用尝试室用水喷洒其表表，，，，，，使其湿润后，，，，，，搓去绿色内膜，，，，，，再将去除干净绿色内膜的籽仁置于50℃恒温鼓风干燥箱内烘45min使其干燥)。。。。。。。将样品用食品粉碎机、捣碎机或瓷研钵充分粉碎，，，，，，粉碎过程若试样显著发热，，，，，，则应参与适量的液氮，，，，，，在冷冻状态下进行粉碎处置。。。。。。。样品造备好后，，，，，，应立即将粉碎后的样品用滤纸筒装好后放入索氏抽提装置中，，，，，，由抽提装置冷凝管上端参与无水乙醚或石油醚至瓶内容积的三分之二处，，，，，，于水浴上加热抽提4h。。。。。。；；；；；厥仗崛∫河谏掌恐校，，，，，置于水浴温度不高于40℃的旋转蒸发仪内，，，，，，减压蒸干有机溶剂，，，，，，残留物作为油脂试样进行酸价测定。。。。。。。
若残留物有显著浑浊、乳化、分层或沉淀，，，，，，应按附录A进行除杂和脱水处置。。。。。。。
其他含油脂食品
取拥有代表性样品的可食部门(含水分较多的样品可吓酌纱布将水沥干)，，，，，，用食品粉碎机、捣碎机或瓷研钵将样品充分粉碎(使样品中的游离脂肪能被石油醚充分提取)，，，，，，粉碎过程若试样显著发热，，，，，，则应参与适量的液氮，，，，，，在冷冻状态下进行粉碎处置。。。。。。。
将粉碎后的试样置于广口瓶中(含水分较多的样品可先参与适量无水硫酸钠脱水)，，，，，，参与2倍~3倍样品体积的石油醚搅拌混合，，，，，，密封后浸提12h以上。。。。。。。搅拌后静置片刻，，，，，，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，，，，，，取滤液，，，，，，在不高于40℃的水浴中，，，，，，用旋转蒸发仪减压蒸干石油醚，，，，，，残留物作为油脂试样进行酸价测定。。。。。。。
若残留物有显著浑浊、乳化、分层或沉淀，，，，，，应按附录A进行除杂和脱水处置。。。。。。。
试样称量
凭据试样估计的酸价，，，，，，依照表1划定的称样量称取油脂试样，，，，，，置于200mL烧杯钟祝。。。。。。


试样测定
在称取的油脂试样中参与50mL~100mL冷溶剂，，，，，，再参与1颗聚四氟乙烯磁力搅拌子，，，，，，将试样置于磁力搅拌器上搅拌溶化。。。。。。。而后，，，，，，将已衔接在自动电位滴定仪上的电极和滴定管插入试样溶液中，，，，，，把稳应将电极的玻璃球泡和滴定管的防扩散头齐全浸没在样品溶液的液面以下，，，，，，预防际遇烧杯内壁。。。。。。。启动自动电位滴定仪，，，，，，用氢氧化钾或氢氧化钠尺度滴定溶液进行滴定。。。。。。。
自动电位滴定仪的参考前提如下。。。。。。。
———最幼加液体积: 0.01mL~0.06mL。。。。。。。
———最大加液体积: 0.1mL~0.5mL。。。。。。。
———信号漂移: 20mV~30mV。。。。。。。
———启动自动监控职能，，，，，，实时自动绘造相应的pH-滴定体积变动曲线及对应的一阶微分曲线，，，，，，如附录B所示。。。。。。。
———终点判定步骤: 以游离脂肪酸产生中和反映时，，，，，，其产生的"S"型pH-滴定体积实时变动曲线上的"pH突跃"导致的一阶微分曲线的峰顶点所批示的点为滴定终点(如附录B 中图B.1所示)。。。。。。。过了滴定终点后自动电位滴定仪会自动终场滴定，，，，，，滴定实现，，，，，，并自动显示亏损的尺度滴定溶液的体积。。。。。。。若在滴定过程中，，，，，，出现屡次"pH突跃"的油脂试样(如米糠油等)，，，，，，则以"突跃"起点的pH最切合或靠近于pH7.5~9.5领域的"pH突跃"作为滴定终点(如图B.2所示)；；；；；若产生"直接突跃"型pH-滴定体积变动曲线，，，，，，则直接以对应的一阶微分曲线的顶点为滴定终点(如图B.3所示)；；；；；若在一个"pH突跃"上产生多个一阶微分峰，，，，，，则以最顶峰作为滴定终点(如图B.4所示)。。。。。。。
每个试样滴定实现后，，，，，，电极、滴定管和搅拌子应吓酌溶剂冲刷，，，，，，再用水冲刷后方可进行下一个试样的测定，，，，，，同时做空缺试验。。。。。。。

分析了局的表述
试样中酸价(以KOH计)按公式(1)推算:

式中:
X ———酸价，，，，，，单元为毫克每克(mg/g)；；；；；
V ———滴定试样溶液所亏损的尺度滴定溶液的体积，，，，，，单元为毫升(mL)；；；；；
V₀ ———空缺试验所亏损的尺度滴定溶液的体积，，，，，，单元为毫升(mL)；；；；；
c ———所用尺度滴定溶液的浓度，，，，，，单元为摩尔每升(mol/L)；；；；；
56.1———氢氧化钾的摩尔质量，，，，，，单元为克每摩尔(g/mol)；；；；；
m ———油脂试样的质量，，，，，，单元为克(g)。。。。。。。
酸价≤1mg/g时，，，，，，推算了局保留2位幼数；；；；；1mg/g<酸价≤100mg>100mg/g时，，，，，，推算了局保留至整数位。。。。。。。

精密度
当酸价≤1mg/g时，，，，，，在沉复性前提下获得的两次独立测定了局的绝对差值不得超过算术均匀值的15%；；；；；当酸价>1mg/g时，，，，，，在沉复性前提下获得的两次独立测定了局的绝对差值不得超过算术均匀值的12%。。。。。。。

第三法 热乙醇批示剂滴定法
道理
凭据酸碱中和反映的道理，，，，，，用氢氧化钾或氢氧化钠尺度滴定溶液中和试样溶液中的游离脂肪酸，，，，，，以酸碱批示剂确定滴定终点，，，，，，凭据尺度滴定溶液的亏损量推算，，，，，，计为试样的酸价。。。。。。。

第四法 分光光度法
道理
油脂试样用环己烷溶化，，，，，，游离脂肪酸与铜离子形成蓝色的络合物，，，，，，在710nm处有特点吸收峰，，，，，，且在肯定丈量领域内，，，，，，其吸光杜纂游离脂肪酸含量成正比，，，，，，以油酸尺度曲线对游离脂肪酸进行定量，，，，，，换算为试样的酸价。。。。。。。

附录 A 油脂试样的除杂和干燥脱水
A.1 油脂试样的除杂
油脂试样出现显著浑浊、乳化、分层或沉淀，，，，，，则应进行除杂处置。。。。。。。先将油脂试样置于50℃的水浴或恒温干燥箱内，，，，，，将油脂的温度加热至50℃并充分振摇溶解可能的油脂结晶。。。。。。。若此时油脂样品变为澄清、无沉淀，，，，，，则可作为试样，，，，，，不然应趁扰酌滤纸过滤不溶性杂质，，，，，，取滤液作为试样，，，，，，过滤过程应尽快实现。。。。。。。
若油脂样品中的杂质含量较高，，，，，，且颗粒藐幼难以过滤干净，，，，，，可先将油脂样品用离心理以8000r/min的转速离心10min~20min，，，，，，去除杂质。。。。。。。
对于凝固点高于50℃或含有凝固点高于50℃油脂成分的样品，，，，，，则应将油脂置于比其凝固点高10℃左右的水浴或恒温干燥箱内，，，，，，将油脂加热并充分振摇溶解油脂结晶。。。。。。。若还需过滤，，，，，，则将油脂置于比其凝固点高10℃左右的恒温干燥箱内，，，，，，用滤纸过滤不溶性的杂质，，，，，，取过滤后的澄清液体油脂作为试样，，，，，，过滤过程应尽快实现。。。。。。。
A.2 油脂试样的干燥脱水
若油脂试样中含有水分，，，，，，通过A.1的处置后仍旧无法达到澄清，，，，，，应进行干燥脱水。。。。。。。对于无结晶或凝固景象的油脂试样，，，，，，以及经过A.1的处置并冷却至室温后无结晶或凝固景象的油脂试样，，，，，，可按每10g油脂试样增长1g~2g的比例参与无水硫酸钠，，，，，，并充分搅拌混合，，，，，，而后用滤纸过滤，，，，，，取过滤后的澄清液体油脂作为试样。。。。。。。
若油脂样品中的水分含量较高，，，，，，可先将油脂样品用离心理以8000r/min的转速离心10min~20min，，，，，，分层后，，，，，，取上层的油脂试样用无水硫酸钠吸附脱水。。。。。。。
对于室温下有结晶或凝固景象的油脂试样，，，，，，以及经过A.1的处置并冷却至室温后有显著结晶或凝固景象的油脂试样，，，，，，可将油脂试样用适量的石油醚，，，，，，于40℃~55℃水浴内齐全溶化后，，，，，，参与适量无水硫酸钠，，，，，，在维持加热前提下充分搅拌混合，，，，，，静置后网络上清液，，，，，，置于水浴温度不高于40℃的旋转蒸发仪内，，，，，，减压蒸干，，，，，，取残留的液体油脂作为试样。。。。。。。
对于由于凝固点过高而无法溶化于石油醚的油脂试样，，，，，，则将试样置于比其凝固点高10℃左右的水浴或恒温干燥箱内，，，，，，加热并充分振摇溶解，，，，，，而后参与适量无水硫酸钠，，，，，，在同样的温度环境下，，，，，，充分搅拌混合，，，，，，而后趁热过滤，，，，，，取过滤后的澄清液体油脂作为试样。。。。。。。

附录 B 自动电位滴定法的滴定终点判定示意图
B.1 典型"S"型pH-滴定体积实时变动曲线见图B.1。。。。。。。


B.2 屡次"pH突跃"的"S"型pH-滴定体积实时变动曲线见图B.2。。。。。。。


B.3 "直接突跃"型pH-滴定体积实时变动曲线见图B.3。。。。。。。


B.4 "pH突跃"中多个一阶微分峰的"S"型pH-滴定体积实时变动曲线见图B.4。。。。。。。



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