GB/T 45535-2025 中式火腿质量要求

领域
本文件给出了中式火腿的产品分类，，，，，，，，划定了中式火腿的原辅料、加工周期要求，，，，，，，，技术要求，，，，，，，，检验规定，，，，，，，，标志、标签、包装、运输和贮存要求，，，，，，，，描述了相应的检验步骤。。。。。。。
本文件合用于中式火腿的出产和检验。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。
中式火腿  Chinese ham
干腌火腿  dry-cured ham
以带皮(或不带皮)、带爪(或不带爪)的鲜(冻)猪后腿为原料，，，，，，，，经建整、腌造、洗腿(或不洗腿)、晾晒(或不晾晒) 、风干、烟熏(或不烟熏)、发酵等工艺加工而成的拥有特点韵味的生肉制品。。。。。。。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。。。。。。。
签香  ham aroma from stick
竹(骨)签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。。。。。。。
蛋白质降解指数  proteolysis index
火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。。。。。。。
加工周期  processing cycle
从投料起头到发酵实现(蕴含堆叠)的功夫。。。。。。。
注：功夫的单元以月计。。。。。。。

产品分类
按分歧宰割方式分为：
——整腿：维持整只火腿原有状态、结构的产品；；；；；；；；
——宰割式整腿：整腿切割成若干块，，，，，，，，再别离包装后，，，，，，，，以整腿作为销售单元的产品；；；；；；；；
——宰割组合：整腿宰割后，，，，，，，，抽取火腿中的若干块组合而成的产品；；；；；；；；
——火腿块：整腿宰割后的单一块状产品、整腿宰割后去骨和/或去皮处置后的单一块状产品；；；；；；；；
——火腿片(丁、丝)：将火腿块切割成片、丁、丝等状态的产品。。。。。。。

原辅料、加工周期要求
原料
鲜(冻)猪后团爪经检验检疫合格，，，，，，，，并应切合有关国度尺度或行业尺度的要求。。。。。。。
辅料
应切合有关国度尺度或行业尺度的要求。。。。。。。
加工周期
应切合相应火腿种类的要求，，，，，，，，加工周期不应低于6个月。。。。。。。

技术要求
感官要求
腿和宰割式整腿
应切合表1的划定。。。。。。。


宰割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)
应切合表2的划定。。。。。。。


理化指标
整腿和宰割式整腿
应切合表3的划定。。。。。。。


宰割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)
应切合表4的划定。。。。。。。


净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督治理法子》，，，，，，，，散装产品之表。。。。。。。

试验步骤
理化
造样
去除表表氧化层后，，，，，，，，整腿(宰割式整腿)在股二头肌中心部位取瘦肉200g，，，，，，，，宰割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)直接取瘦肉200g备用。。。。。。。

盐分
按造样，，，，，，，，按 GB 5009.44 划定的步骤测定。。。。。。。
GB 5009.44-2016 食品安全国度尺度 食品中氯化物的测定


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http://www.kem-china.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=994