GB/T 10781.12-2026 白酒质量要求 第12部门：董香型白酒

领域
本文件划定了董香型白酒的出产过程节造要求、技术要求、检验规定、标志、包装、运输和贮存，，，，，，，，描述了相应的试验步骤。。。。。
本文件合用于董香型白酒的出产、检验与销售。。。。。

术语和界说
GB/T 15109 界定的以及下列术语和界说合用于本文件。。。。。
董香型白酒  dongxiangxing baijiu
以高粱、幼麦、大米等为重要原料，，，，，，，，按传统工艺增长中药材造作大曲、幼曲，，，，，，，，用大窖、幼窖固态发酵，，，，，，，，经串香蒸馏，，，，，，，，持久贮存，，，，，，，，勾调而成的，，，，，，，，不直接或间接增长食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，，，，，，，，拥有董香型风格的白酒。。。。。
[起源：GB/T 15109-2021, 3.5.20, 有批改]
香醅  xiang pei；；；；；；；fermented material rich in aromatic compounds
将酒醅沉新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后造成的韵味成分含量丰硕的物料。。。。。
注：董香型白 酒的香醅配料蕴含大曲 和上一轮的香醅、酒糟和董糟。。。。。
[起源：GB/T 15109-2021, 3.4.57, 有批改]
酒糟  jiu zao；；；；；；；distilled alcoholic fermentative material
酒醅蒸馏取酒之后的物料。。。。。
[起源：GB/T 15109-2021, 3.4.22, 有批改]
董糟  dong zao；；；；；；；distilled dongxiangxing xiang pei
董香型白酒的香醅经串蒸之后的物料。。。。。
大窖  big fermentation pit
以泥土筑成，，，，，，，，窖壁和窖底经铺以窖泥等传统工艺造成的用于造备董香型白酒香醅的倒梯形体窖池。。。。。
注：窖泥偏碱性。。。。。
幼窖  small fermentation pit
以砖石和水泥筑成, 窖壁和窖底经传统工艺处置造成的用于造备董香型白酒酒醅的长方体窖池。。。。。
注：容量幼于大窖。。。。。
串蒸  distilling aroma of distilland
串香
在甑中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醅或特造的香醅，，，，，，，，使馏出 的酒中增长香气和香味的工艺操作。。。。。
注：董香型白酒的串蒸工艺蕴含：将幼窖发酵所得酒醅置于甑基层、大窖发酵所得香醅置于甑上层进行蒸馏；；；；；；；将幼窖所产原酒置于底锅，，，，，，，，香醅入甑进行蒸馏。。。。。
[起源：GB/T 15109-2021, 3.4.58, 有批改]
本草香  Chinese herbal aroma
中药材参加造曲、大窖幼窖发酵、串蒸等工艺使董香型白酒出现的类似本草的香气特点。。。。。
窖香  jiao-aroma
白酒选取泥窖发酵等工艺产生的香气特点。。。。。

出产过程节造要求
原料
以高粱、幼麦、大米和水为原料，，，，，，，，并应切合相应尺度和要求。。。。。
糖化发酵剂
幼曲
以大米为原料，，，，，，，，参与曲母和中药材造成曲坯，，，，，，，，经造就、烘曲后造成的类正方体曲块。。。。。
大曲
以幼麦为原料，，，，，，，，参与曲母和中药材造成曲坯，，，，，，，，经造就、烘曲后造成的类长方体曲块。。。。。
发酵
幼窖产酒醅
煮粮、蒸粮、拌曲糖化
高粱加水煮粮后蒸粮，，，，，，，，并在糖化箱中摊晾降温，，，，，，，，按投料量，，，，，，，，参与肯定比例粉碎后的幼曲，，，，，，，，在物料表表覆盖酒糟, 进行糖化。。。。。
幼窖发酵
将糖化醅与酒糟按肯定比例混合，，，，，，，，拌匀后入幼窖密关发酵。。。。。
大窖产香醅
堆积
将香醅、酒糟、董糟和大曲按肯定比例拌合均匀后进行堆积，，，，，，，，堆积温度不大于45℃。。。。。
大窖发酵
堆积后的物料入大窖密关发酵，，，，，，，，发酵功夫不少于12个月。。。。。
串蒸(蒸馏)与摘酒
选取串蒸工艺，，，，，，，，量质摘酒，，，，，，，，基酒酒精度不幼于60%vol。。。。。
基酒贮存
基酒按酒精度、质量等级等在贮酒容器(如陶坛)中贮存。。。。。
勾调
依照产品风格和质量要求调配、组合形成勾调规划，，，，，，，，并进行扩大出产。。。。。
注：董香型白 酒重要出产工艺重点和流程见附录A。。。。。

技术要求
感官要求
分歧酒精度领域产品的感官要求应别离切合表 1和表2的划定。。。。。




理化要求
应切合表3的划定。。。。。


净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督治理法子》的划定。。。。。

试验步骤
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的步骤进杏祝。。。。
GB 5009.225-2023 食品安全国度尺度 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酯、酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的步骤进行，，，，，，，，其中总酯和酸酯总量按54.0%vol酒精度折算。。。。。
GB/T 10345-2022 白酒分析步骤
总酸
按 GB 12456 描述的步骤进行，，，，，，，，以乙酸计，，，，，，，，并按54.0%vol酒精度折算，，，，，，，，单元为克每升(g/L)。。。。。
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定


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