T/GFPU 2003-2024 古法瓦缸发酵酱油酿造工艺规程

领域
本文件划定了古法瓦缸发酵酱油酿造工艺技术要求。。。。。。。。
本文件合用于古法瓦缸酿造工艺出产的酿造酱油。。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
古法瓦缸发酵酱油酿造工艺  brewing technology of trad山onal fermented soy sauce with earthenware
以大豆、幼麦粉为重要原料，，，，，，，，通过薄层造曲、瓦缸日晒夜露微生物发酵、抽油、晒油、澄清、杀菌等工序造成酱油的传统酿造工艺。。。。。。。。
古法瓦缸发酵酱油  traditional fermented soy sauce with earthenware
以本文件中划定的古法瓦缸酿造工艺出产的色泽呈棕褐色、红褐色、深红棕色或深棕色、不发乌、酱香浓郁、滋味鲜美、澄清透亮的酿造酱油。。。。。。。。
冰油  ice-like soy sauce
酱油经长功夫日晒夜露、高度浓缩，，，，，，，，食盐在酱油表表析出，，，，，，，，呈"冰"花状态，，，，，，，，俗称"冰油"。。。。。。。。
瓦缸  earthenware
选取陶泥加水磨造成合格陶泥，，，，，，，，经开底、加高、锤打成型、皖干上釉、高温烧造而成的缸状容器。。。。。。。。

技术要求
原辅料要求
水：应切合 GB 5749 的划定。。。。。。。。
大豆：应切合 GB 1352 的划定。。。。。。。。不应使用转基因大豆。。。。。。。。
幼麦粉：应切合 GB/T 1355 的划定。。。。。。。。
食用盐：应切合 GB/T 5461 的划定。。。。。。。。
其它辅料：应切合有关尺度和律例的划定。。。。。。。。
除加工助剂表，，，，，，，，产品加工过程中不应增长任何食品增长剂。。。。。。。。
出产卫生规范
出产环境、设施设备、人员卫生、洗濯消毒、贮存运输等出产卫生规范应切合 GB 14881、GB 8953 的划定。。。。。。。。

工艺流程


产品质量和标签标识要求
感官要求应切合表1的划定。。。。。。。。


理化指标应切合表2的划定。。。。。。。。


检验步骤
氨基酸态氮(以氮计)，，，，，，，，g/100mL          依照 GB/T 18186 划定执行
GB 18186-2000 酿造酱油


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