T/YCLC 001-2022 永春老醋

领域
本文件划定了永春老醋产品的术语和界说、产品分级、酿造环境、出产工艺、要求、试验步骤、检验规定、标志、包装、 运输和贮存。。。。。。。。
本文件合用于永春老醋

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
永春老醋  Yongchun aged vinegar
在 GB/T 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》划定的保；；；；ち煊蚰，，，，，，，以优质糯米为重要原料，，，，，，，以红曲米为糖化发酵剂，，，，，，，经酒精发酵后选取液态醋酸发酵，，，，，，，经三年以上陈酿而成的，，，，，，，拥有处所特色的食醋。。。。。。。。
陈酿  aged
永春老醋出产的特色关键工序，，，，，，，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，，，，，，，装入缸或罐中搁置，，，，，，，需定期搅拌，，，，，，， 用于增长永春老醋的香气和滋味。。。。。。。。

产品分级
凭据理化指标的分歧，，，，，，，永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。。。。。。。。

酿造环境
在 GB/T 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》划定的地域环境内，，，，，，， 其气象特点为: 年均匀气温20.4°C，，，，，，，7月均温28.1°C，，，，，，，1月均温11.9°C，，，，，，，年均降雨1708mm，，，，，，，相对湿度77%，，，，，，，年蒸发量1572mm，，，，，，，年安阳时数1908h，，，，，，，极度合适永春老醋韵味品质形成的多种微生物的成长和滋生，，，，，，，也极度适合于老醋的陈酿。。。。。。。。

出产工艺
永春老醋工艺流程见图1。。。。。。。。


关键工艺
红曲米糖化酒精发酵
糯米需经蒸煮后，，，，，，，拌入红曲，，，，，，，进入固态糖化，，，，，，，再进入液态酒精发酵，，，，，，，发酵周期需保障30d以上，，，，，，，酒精度节造在10%vol~12%vol之间。。。。。。。。
陈酿
陈酿工艺要求如下:
a) 陈酿房温度节造在18°C～26°C之间。。。。。。。。
b) 陈酿功夫要求: 特酿级5年以上，，，，，，，精酿级4年以上，，，，，，，优酿级3年半以上，，，，，，，佳酿级3年以上。。。。。。。。
c) 在陈酿过程中，，，，，，，凭据必要可增长按特定工艺炒造的米色(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖类(≤3.0%)等增长物。。。。。。。。
炒米色
大米于炒锅炒至变焦膨化，，，，，，，并逐步均匀的连结在一路，，，，，，，用冷开水熬煮或用老醋溶化备用。。。。。。。。
炒芝麻
用优质的芝麻在炒锅中，，，，，，，经明火均匀炒至全数熟透、曝香即可出锅，，，，，，，把稳不成焦化。。。。。。。。
熬糖
糖于炒锅熬煮，，，，，，，在边拌边熔解预防烧焦，，，，，，，直至糖全数溶解且拥有焦香味，，，，，，，参与老醋再次熔解。。。。。。。。

要求
原辅料要求
糯米: 应切合 GB 2715 的要求。。。。。。。。
红曲米: 应切合 GB 1886.19 的要求。。。。。。。。
出产用水: 取自 GB/T 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》划定的保；；；；ち煊蚰诘乃，，，，，，，水质应切合 GB 5749 的划定。。。。。。。。
食用盐: 应切合 GB 5461 的划定。。。。。。。。
食糖: 应切合 GB 13104 的划定。。。。。。。。
芝麻: 应切合 GB/T 11761 的划定。。。。。。。。
感官要求
感官要求应切合表1的划定。。。。。。。。


理化指标
理化指标应切合表2的划定。。。。。。。。


检验步骤
总酸(以乙酸计)/(g/100mL)     GB/T 5009.41
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生尺度的分析步骤
本尺度中总酸的测定步骤被 GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定于2021-08-22包办。。。。。。。。
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定

氨基酸态氮(以氮计)/(g/100ml)     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国度尺度 食品中氨基酸态氮的测定

不挥发酸(以乳酸计)/(g/100mL)     GB/T 18187
GB 18187-2000 酿造食醋


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