T/ZZB 0692-2018 母子酱油

领域
本尺度划定了母子酱油的术语和界说、根基要求、技术要求、试验步骤、检验规定、标志、包装、运输、贮存及质量承诺。。。。。。
本尺度合用于以酿造酱油(母油)与酱饼(子)为原料，，，，，，，，经混合成稀醪，，，，，，，，再经二次发酵的高盐稀态酱油。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。
酱饼  source cake
以幼麦粉为原料，，，，，，，，经和粉、造糕、蒸煮、造曲(发花)、晒造的幼麦粉制品。。。。。。
母子酱油  muzi soy sauce
以酿造酱油(母油)与酱饼(子)为原料，，，，，，，，经混合成稀醪，，，，，，，，再经二次发酵的高盐稀态酱油。。。。。。

根基要求
重要原辅资料要求
酿造酱油(母油)选取以黄豆或大豆粕、幼麦粉为重要原料经蒸煮、造曲、晒造发酵180天及以上、过滤，，，，，，，，不增长食品增长剂的高盐稀态工艺的酱油。。。。。。
幼麦粉：应切合 GB/T 1355 中的特造一等划定。。。。。。
食用大豆粕(非转基因)：应切合 GB/T 13382 的划定。。。。。。
黄豆：应切合 GB 1352 的划定。。。。。。
酿造用水：应切合 GB 5749 的划定。。。。。。
食用盐：应切合 GB/T 5461 的划定。。。。。。
酿造工艺要求
母子酱油的发酵工序应是用酿造酱油与传统酱饼在陶缸中再发酵与晒造的高盐稀态工艺，，，，，，，，并晒造发酵180天及以上。。。。。。
检测能力要求
应具备对原料进行感官、蛋白质、淀粉、水分的检测能力。。。。。。
应具备对制品进行感官个性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、还原糖、微生物限量(菌落总数、大肠菌群)的检测能力。。。。。。

技术要求
感官个性
应切合表1的划定。。。。。。


理化指标
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、还原糖
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、还原糖应切合表2的划定。。。。。。


铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。。。。。。
传染物限量和真菌毒素限量
传染物限量应切合 GB 2762 的划定。。。。。。
真菌毒素限量应切合 GB 2761 的划定。。。。。。
微生物限量
致病菌限量应切合 GB 29921 的划定。。。。。。
微生物限量应切合 GB 2717 的划定。。。。。。
食品增长剂
食品增长剂使用种类和使用量应切合 GB 2760 要求。。。。。。
净含量
按国度质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督治理法子》执杏祝。。。。。

试验步骤
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 步骤执杏祝。。。。。
GB 5009.235-2016 食品安全国度尺度 食品中氨基酸态氮的测定


京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S
http://www.kem-china.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=994