T/GZSX 097-2024 黔式糕点 安顺麻饼(月饼)

领域
本文件划定了黔式糕点系列产品中安顺麻饼(月饼)的术语和界说、产品分类、要求(含检验步骤)、检验规定、标志、标签、包装、运输和贮存。。。。。。。。
本文件合用于黔式糕点系列产品中预包装安顺麻饼(月饼)的出产、销售、检验。。。。。。。。

术语和界说
GB/T 19855 界定的及下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
安顺麻饼
安顺麻饼(俗称“安顺月饼”)，，，，，，，，属黔式糕点系列产品。。。。。。。。以幼麦粉、食用植物油、火炼猪油、水、麦芽糖等部门或全数为原料造成饼皮，，，，，，，，别离以洗沙、火腿丁、叉烧丁、水晶丁、五仁为馅料手工捏造成饼，，，，，，，，表裹芝麻，，，，，，，，经土灶烘烤造成，，，，，，，，拥有处所传统特色和韵味的预包装传统烘烤类黔式糕点。。。。。。。。
火炼猪油
取猪背上的肥膘(俗称脊膘，，，，，，，，不带皮)，，，，，，，，切成幼方块状，，，，，，，，置入装有适量饮用水的炼油锅内里火炼造，，，，，，，，待水分隔始挥发，，，，，，，，油脂逐步渗出，，，，，，，，改为幼火熬造，，，，，，，，至肥膘色泽呈金黄色时，，，，，，，，过滤冷却而成色泽呈白色或乳白色，，，，，，，，拥有猪油浓郁特殊香味的猪油。。。。。。。。
水晶丁
猪板油经剔膜除筋，，，，，，，，配以其他辅料腌造呈水晶状，，，，，，，，切丁而成水晶丁。。。。。。。。

产品分类
本文件划定的产品，，，，，，，，按传统工艺所包裹的馅料分歧，，，，，，，，分为：
洗沙麻饼(月饼)
以幼麦粉、食用植物油、麦芽糖等为原料造成饼皮，，，，，，，，包入以榄豆(竹豆)、食用植物油、水、麦芽糖、白砂糖、红糖、冬瓜丁、熟造幼麦粉等造成的洗沙馅料，，，，，，，，经成型、表裹芝麻，，，，，，，，烘烤造成的洗沙麻饼(月饼)。。。。。。。。
火腿麻饼(月饼)
以幼麦粉、食用植物油、火炼猪油、水、麦芽糖等为原料造成饼皮，，，，，，，，包入以火腿丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等造成的火腿馅料(馅猜中火腿丁的配料不低于馅料沉量的5%)，，，，，，，，经成型、表裹芝麻，，，，，，，，烘烤造成的火腿麻饼(月饼)。。。。。。。。
叉烧麻饼(月饼)
以幼麦粉、食用植物油、火炼猪油、水、麦芽糖等为原料造成饼皮，，，，，，，，包入以叉烧丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等造成的叉烧馅料(馅猜中叉烧的配料不低于馅料沉量的5%)，，，，，，，，经成型、表裹芝麻，，，，，，，，烘烤造成的叉烧麻饼(月饼)。。。。。。。。
水晶麻饼(月饼)
以幼麦粉、食用植物油、火炼猪油、水、麦芽糖等为原料造成饼皮，，，，，，，，包入以水晶丁、白砂糖、冰糖、冬瓜丁等造成的水晶馅料(馅猜中水晶丁的配料不低于馅料沉量的5%)，，，，，，，，经成型、表裹芝麻，，，，，，，，烘烤造成的水晶麻饼(月饼)。。。。。。。。
五仁麻饼(月饼)
以幼麦粉、食用植物油、水、麦芽糖等为原料造成饼皮，，，，，，，，包入以核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁(馅猜中果仁的配料不低于馅料沉量的20%)、白砂糖、冰糖、冬瓜丁、火炼猪油等造成的五仁馅料，，，，，，，，经成型、表裹芝麻，，，，，，，，烘烤造成的五仁麻饼(月饼)。。。。。。。。

求
原辅料
幼麦粉
应 GB/T 1355 切合划定。。。。。。。。
食用植物油
应切合 GB 2716 的划定。。。。。。。。
火炼猪油
应切合 GB 10146 的划定。。。。。。。。
麦芽糖
应切合 GB/T 20883 的划定。。。。。。。。
榄豆(竹豆)
应切合 LS/T 3113 的划定。。。。。。。。
白砂糖
应切合 GB/T 317 的划定。。。。。。。。
红糖
应切合 GB/T 35885 的划定。。。。。。。。
冰糖
应切合 GB/T 35883 的划定。。。。。。。。
冬瓜丁
应切合 GB 14884 的划定。。。。。。。。
火腿丁、叉烧丁、水晶丁
应切合 GB 2726、SB/T 10004 和有关食品尺度的划定。。。。。。。。
核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁
应切合 GB 19300 划定。。。。。。。。
芝麻仁
应切合 GB/T 11761 的划定。。。。。。。。
其他辅料
应切合相应的食品尺度和有关划定。。。。。。。。
加工用水
应切合 GB 5749 的划定。。。。。。。。
感官要求
应切合表1划定。。。。。。。。


理化指标
应切合表2划定。。。。。。。。


检验步骤
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国度尺度 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全国度尺度 食品中过氧化值的测定


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